jeudi 3 janvier 2008
La consistance de la Châtaigne
Chère Châtaigne ! Que nous apportes tu sous tes frusques hérissées ?
Avant tout ne pas la confondre avec le fruit du Marronnier d'Inde, la « Châtaigne du Cheval ». Ainsi, pour l'INRA de Bordeaux, une variété fruitière de Châtaignier est considérée comme « Marron » si elle ne produit pas plus de 12% de fruits poly embryonnaires (plusieurs amandes par bogue). Le Marron, lui, est toujours mono embryonnaire (une seule amande par fruit)
Fruit poly embryonnaire : Bogue + trois belles Amandes par ex. = Châtaigne
Quelques mots sur l'Arbre avant de parler du fruit et de sa composition nutritionnelle : le Châtaignier, c'est botaniquement "Castanea Sativa Miller" de chez "Fagacées" et de chez Nous, les Gueux, il a été baptisé "Arbre à pain".
Il a été décrit, pour la première fois, au lVème siècle avant JC par Théophraste dans son "Histoire des Plantes" : la Châtaigne s'appelle alors "noix castanéique".
Beaucoup plus près de nous, Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) (oui, oui, celui des Pommes de Terre) Pharmacien-Chimiste des Armées de son état, qui recherchait "le" Aliment qui permettrait de lutter contre la faim dans le monde, fit un "Traité de la Châtaigne" en 1780 ...
...Châtaigniers ...
hiver
De nos jours, la Corse s'est fait une spécialité de sa culture : on estime le nombre de producteurs en France à 250 dont près de 200 sont situés en Haute Corse ! Mais l'Ardèche concurrence en demandant une AOC (voir "sites à consulter" plus bas).
L'Arbre est aussi mellifère (le Miel de Châtaignier!! Le meilleur à mon goût : l'hiver avant de dormir, sous la couette un bon bol de lait bio, écrémé, tiède, sucré d'une cuillère de ce miel ... avant goût de paradis ... pour ma part, bien sûr !! )
On récolte le Fruit : la Châtaigne, de mi-septembre à début novembre et l'on transforme 85% de ces récoltes (1 tonne pour 80 arbres et 1 hectare) en farine (vous l'avez compris, nous autres Gueux savions pourquoi nous le nommions "Arbre à pain")
Cette farine (+ de 75 % de glucides donc : aliment énergétique) utilisée seule sert à préparer du "Pain de Bois" toutefois consommable mais bon .. le nom en dit long !!
Mélangée avec de la farine de blé, de seigle ou d'orge, c'est nettement plus "souple" ! Mais on peut aussi avec la farine de Châtaigne et sans l'aide de levain, faire des galettes (Pisticcine Corse), des gaufres, des crêpes (Nicci Corse), des beignets ou encore en Corse : la Pulenda, une polenta ...
La Châtaigne peut aussi se boire ! Torréfiée, elle se consomme comme un ersatz de café qu'on connaissait au siècle dernier : "le café des dames" parce qu'il était suave et adoucissant. En Corse, de nos jours, on fait même une Bière à la Châtaigne : la Pietra
Enfin, on peut faire sécher la Châtaigne : elle dépasse alors la valeur calorique des céréales. Récoltée "Fraiche", il faut savoir qu'elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et qu'il faut en peser environ 250g par personne.
Voyons donc un peu justement, ce que nutritionnellement, elle dissimule sous sa bogue piquante :
Pour 100g :
GLUCIDES : 38 %
Index glycémique modéré : 60 (65 pour sa farine)
2/3 d'amidon et 1/3 de saccharose - de petites quantités de dextrines - des traces de fructose, de glucose et de raffinose. Elle est donc un aliment bon fournisseur d'énergie
PROTIDES : 2,6g - plus de 25 % d'acides aminés libres, déficitaires en acides aminés soufrés, mais riches en Lysine - Il faut l'associer à des produits laitiers ou des céréales pour une complémentation mutuelle.
LIPIDES : 2g (soit 4g pour 100g d'extrait sec) A titre de comparaison, la Pomme de Terre n'a pas plus de 0,4g de lipides pour 100g d'extrait sec).
2/3 des lipides sont des acides gras insaturés : à part égale d'acide oléique (monoinsaturé) et d'acide linoléique (polyinsaturé).
1/3 des lipides est constitué d' acide palmitique (saturé).
A noter : les lipides constituent 10 % de l'apport énergétique global et, la présence de phytostérols.
VITAMINES :
C (acide ascorbique) 50 mg à la récolte - se stabilise ensuite à 25 à 30 mg.
E (tocophérols) 1,2 mg.
B1(thiamine) B2(riboflavine) B3 (ou PP nicotinamide) B5 (acide pantothénique) B6 (pyridoxine) B8 (biotine) B9 (acide folique).
Ces vitamines du groupe B permettent une excellente assimilation de ses glucides par l'organisme.
MINERAUX : L'apport global est supérieur à 1,2g. La teneur en Potassium et Fer est intéressante pour les sportifs.
Sels minéraux |
Châtaignes fraîches |
Châtaignes sèches |
Blé |
Calcium |
33 mg |
73 mg |
45 mg |
Phosphore |
93 mg |
158 mg |
423 mg |
Potassium |
600 mg |
1000 mg |
473 mg |
Sodium |
7 mg |
37 mg |
39 mg |
Magnésium* |
45 mg |
80 mg |
133 mg |
Fer |
1,0 mg |
1,8 mg |
5,9 mg |
*10 à 15 % de l'AQR (Apport Quotidien Recommandé)
Elle contient en outre environ 50% d'eau et sa valeur calorique est de 180 KCal. soit 752 Kj : deux fois plus calorique que la Pomme de Terre ou la Banane ...
Voili, voilou pour ma Châtaigne, si vous souhaitez plus d'informations (AOC, recettes, culture etc. ...) voici quelques sites à consulter :
http://www.chataigne-ardeche.com/fr/espace-pro/pdf/presseAOC-completV4.pdf
http://www.pommiers.com/chataignier/chataigne.htm
http://monsu.desiderio.free.fr/jardin/chataigne.html
Et mes autres Sources:
- Mnémosyne21
- Wikipédia
http://www.tela-botanica.org
http://zebulon1er.free.fr/chataignier.htm
http://www.medisite.fr
