samedi 3 novembre 2007
La fragance de la Noix
La noix de Muscade est donc le noyau du fruit du Muscadier, communément nommé "Myristica fragrans", un arbre grand comme un Poirier à peu près.
Le fruit ressemble à un petit Abricot, 
et son noyau dur
se râpe, c'est la "Noix de Muscade râpée" 
bien évidemment
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Autour de ce noyau, il y a réseau de fibres rouge vif (communément nommé - toujours - "arille") que l'on peut broyer en ce que l'on nomme commu... bon bref, le "Macis".
Vous avez bien compris : un arbre, des fruits, un noyau et son enveloppe : deux épices ...
Hilaire de Lorrain, toujours dans le même numéro de la fameuse Gazette, nous apprend que le macis est de saveur plus forte et s'incorpore plutôt dans les charcuteries, les sauces à poissons, les oeufs, les gâteaux au fromage par exemple
La noix râpée, elle, s'allie mieux avec les béchamels, les sauces à viandes, les pommes de terre, les quiches ou encore les desserts aux pommes ou le vin chaud. On apprend aussi que c'est l'épice utilisée dans la verte liqueur "Chartreuse" ...
Comme toutes les "substances végétales" la Muscade possède des propriétés chimiques (à ce sujet je vous conseille le site "Toile d'épices" quelque part dans ma colonne gauche) et parmi ses principes actifs, un puissant narcotique hallucinogène.
Et oui ! La Muscade peut aussi se chiquer, si l'on est Toxico-Man (c'est-à-dire si l'on aime intoxiquer son Système Nerveux Central en se provoquant : une sédation intensive, une altération de la Parole et du fonctionnement psychomoteur, une amnésie, un état léthargique, une constipation ou une rétention d'eau après le réveil d'un sommeil comateux ... )
Les bandits de l'Industrie la mélangent, par exemple, à l'Ectasy. Attention : à forte dose (5/15g) ses alcaloïdes peuvent entraîner la Mort. (hummmm un petit gratin Dauphinois relevé de noix de Muscade râpée au déjeuner, ça vous tente ???)
...
Le berceau de la noix de Muscade est l'Indonésie : l'archipel des Moluques. Ce sont des navigateurs nordiques, Hollandais, qui voulant se réserver cette source de fortune, l'inféodèrent à l'île de Banda. Ils la rendirent stérile pour qu'elle devienne rare et donc encore plus chère.
Mais ce sont les Arabes, qui comme le Zéro qu'ils nous apportèrent d'Inde, l'introduisirent en Europe, relayés par les Vénitiens et ce fut un Anglais qui participa à son acclimatation sur d'autres continents (à la Réunion, en Guyanne, sur l'île Maurice ou aux Antilles).
Maintenant, on en produit environ 70 000 tonnes par an, en provenance à une 30taine de % du Guatémala, 22% d'Indonésie et 19% d'Inde , le reste se répartit entre le Népal, le Bhoutan, l'île de Grenade et le Laos. (chiffres pour 2004)
Bon, ben voilou ma curiosité est satisfaite aujourd'hui ... demain, je m'attaque à la Châtaigne ...
Sources : Mnémosyne - la Gazette des jardins - Toiles d'épices - Wikipédia - Google Images
vendredi 4 janvier 2008
Le Gingembre de Confucius
Voici CONFUCIUS (K'ung-fu-tzu) ...
Pour la Culture Générale, il faut savoir qu’il naquit en 551 avant Jésus Christ, à Qufu, dans l’actuelle province du Shandong, et mourut en 471 avant Jésus Christ.
Il est généralement appelé « Kǒngzǐ » ou « Kǒng Fūzǐ» par les Chinois, ce qui signifie « Maître Kong » et ce fut latinisé en "Confucius" par les Jésuites.
Cet « humaniste chinois » a voulu tisser un réseau de valeurs tendant à harmoniser les relations humaines et j'ai parcouru ses citations à la recherche du ... Gingembre et certaines m’ont bien fait rire comme :
« Lorsque l'on se cogne la tête contre un pot et que cela sonne creux, ça n'est pas forcément le pot qui est vide »
ou encore :
«Apprendre sans réfléchir est vain. Réfléchir sans apprendre est dangereux »
Pour ce qui est du Gingembre, j’ai trouvé ses entretiens « les Analectes » traduits par Séraphin Couvreur (1835-1919) et notamment un chapitre X - qui contient des détails sur la vie de Confucius (X 8 exactement)- où effectivement il en est fait état.
Je cite « Il avait toujours du Gingembre sur sa table » et cette autre phrase : « Le Gingembre éclaircit l’intelligence, et dissipe toutes les impuretés ». Voilà, c’est tout ce qui est retranscrit de ce fameux Gingembre ...
Ce qui me plait bien, c’est que les éditeurs définitifs des Analectes étaient, nous dit-on, vraisemblablement des disciples de Zengzi ( un des étudiants de Confucius) .... Zengzi, mais ça ressemble fort à la racine linguistique de la famille botanique de notre épice !! : La famille des Zingibéracées ...
Cette famille botanique est divisée en quatre sous-familles (50 genres et + de 1000 espèces !!), notre Gingembre "Zingiber officinale Roscoe" de son petit nom, et le Curcuma longa appartiennent à la sous-famille des Zingibéroïdées. Pffff ...
Pour info, la Cardamome Elettaria cardamomum et le Galanga Alpinia Officinalis galanga dit « Gingembre Rouge » appartiennent à une toute autre sous-famille : les Alpinioïdées !!!
En outre, l'Asarum Canadense connu sous le nom de « Gingembre sauvage » n’est même pas de la famille des Zingibéracées mais des Aristolochiaceae !!! Passionnant pas vrai ???
Le Gingembre est donc une plante d'environ 1,50 m de haut, vivace tropicale herbacée , 
issue d'un rhizome riche en principes actifs, notamment en huile essentielle, composée de dérivés terpéniques très aromatiques et en résine renfermant, elle, des principes piquants phénoliques et cétoniques.
Pour les Chinois, c’est une plante sèche et chaude : yang.
et à la Fleur si jolie, n'est ce pas ...
De tout ce que j’ai pu lire, en tous cas, je retiens que des chercheurs britanniques ont pu montrer son efficacité, à dose journalière d'env. 2 g, pour réduire le mal des transports (nausées).
Le Gingembre est inscrit à la Pharmacopée Française, et peut être utilisé sous forme de teinture ou de sirop, essentiellement comme un stimulant digestif.
Ce rhizome donc, simplement séché à l’air devient « Gingembre gris » ou « noir » ou encore "Gingembre vêtu" : "coated ginger". Pelé, lavé et séché au soleil, il est le "Gingembre blanc" ou "Gingembre décortiqué". et c’est en général ce dernier qui est réduit en poudre.
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Petite digression aromatico épicée, pour info :
Savez-vous que des rhizomes du Curcuma amada (qui lui, est de la famille - voir quelques lignes au dessus -) naissent une épice appelée à la Réunion « Gingembre-Safran ».
Et d’ailleurs, souvent, le Safran étant très cher, on nous vend ce Curcuma en poudre pour du Safran en poudre. Alors, si l’on veut vraiment connaître le goût et la couleur un plus rouge de ce dernier, mieux vaut dépenser un peu plus et acheter les stigmates séchés. Voilà, c'était mon Conseil du jour !
A présent, voyons la composition nutritionnelle de la Bêêête ...
Pour 100g
GLUCIDES : 10g s'il frais et plus de 60g s'il est sec - une proportion élevée d'amidon
PROTIDES : 1,8g
LIPIDES : 1,5g (principalement dans l'huile essentielle)
ENERGIE : frais 60 kCal ou 250Kj - séché 322KCal ou 1340Kj mais on utilise env. 10g de Gingembre frais, et quelques g. en poudre, donc son impact énergétique est vraiment négligeable ...
VITAMINES
du Groupe B : En poudre, il présente de faibles quantités de B1 (0,05mg) et B2 (0,2mg) mais une meilleure quantité de B3 (5,2mg)
C : s' il est frais jusqu'à 35mg (notons ici que la vitamine C améliore le CUD - Coefficient d'Utilisation Digestive - du fer végétal, il est donc intéressant de le mélanger frais aux végétaux en question car, s'il est séché, la vitamine disparaît)
MINERAUX : il est riche en minéraux, avec plus de 5g pour 100g
Symbole |
Nom |
mg |
K |
Potassium |
1126 |
P |
Phosphore |
144 |
Ca |
calcium |
43 |
Mg |
Magnésium |
157 |
Fe |
Fer |
14 |
Cu |
Cuivre |
0,4 |
Sauf en Na (Sodium : 33 mg) et c'est tant mieux car, sec, il peut être avantageusement introduit dans un régime hyposodé pour relever les goûts.
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EAU : 85% - 9 à 10% lorsqu'il est en poudre
FIBRES : 1g si frais - poudre : + de 9g
Essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses
Utilisé comme épice culinaire, le Gingembre a une saveur piquante, « poivre/citron », rafraîchissante selon les goûts mais en raison de sa composition de dérivés terpéniques et de principes actifs phénoliques et cétoniques, il peut déplaire aux estomacs sensibles ...
Il servira à parfumer des plats salés ou sucrés, des marinades, les ragoûts Sénégalais par exemple et aussi la cuisine Asiatique, Indienne mais Européenne également : biscuits ou gâteaux Anglais (comme le "Ginger cake" : un "Pain d’épices au Gingembre), ou encore des vins chauds en France ... on peut le manger aussi confit dans du sucre de canne ... ou le boire : Ginger Ale, par ex. et ... qui se souvient du « Canada Dry ??)
Si on n’en a pas sous la main pour faire une recette, on peut le remplacer par du Galanga, de la Cardamome ou du Curcuma mais aussi par une mixture de 1/3 de macis et 2/3 de zestes de citron ...
