dimanche 28 octobre 2007
La renommée du Roi
Avant de passer aux choses sérieuses,dire que ce blog est paramétré de façon à lire les p'tits bla-blas et autres, des plus anciens au plus récents, donc, si vous voulez lire le(s) nouveaux seulement : clic sur la colonne de droite à "derniers messages", sinon : déroulez !
Ensuite, petite présentation de l'Auteur de ce blog magnifique...(petit lien supplémentaire sous ma photo)
"La renommée du roi est représentée par Mnémosyne, déesse titane de la Mémoire. Mère des sept muses, elle conduit leurs chants qui renouvellent et entretiennent sa fonction de mémorisation.
Mnémosyne est la potentialisation du principe créateur et ordonnateur de l'univers, origine de l'espace et du temps, qu'elle actualise et déploie en écrivant la nature et l'humanité dans le livre que soutient Cronos, le temps. Dans ce livre, symbole de la connaissance de l'univers, des dieux et des hommes, Mnémosyne révèle ce qui a été et ce qui sera.
De ce livre émerge, en forme d'œuf, un miroir qui ne reflète que le monde manifesté. Pour plus de connaissance, il faut traverser le miroir, ce que semble avoir fait Louis XIV, représenté comme s'il était simultanément des deux côtés.
Mnémosyne, coiffée du nœud pythagoricien, est associée à Léthé, l'oubli. Boire les eaux du fleuve Léthé c'est tout oublier de la vie humaine, de ses violences, de ses guerres, de ses atrocités; c'est mourir à un monde infernal pour renaître purifié, disponible et ouvert à la connaissance principielle et originelle des dieux. Cette connaissance ne se révèle qu'à ceux qui y sont dûment préparés, et seulement dans une dimension spirituelle, comme l'indiquent symboliquement les ailes de Mnémosyne.
copié collé du site :
http://720plan.ovh.net/~jardinsd/Organise/pages/02-10Renommee.htm#
lundi 29 octobre 2007
Qu' est-ce qu'on mange comme Bidoche en novembre ???
LES BIDOCHES de CRO-MAGNON : Bécasse, Chevreuil, Faisan, Lièvre, Perdreau, Sanglier ...
LES BIDOCHES de PéCORE : Chapon, Dinde, Mouton, Oie, Porc ...
La meilleure ce mois-ci
http://www.certiferme.com/index.php
La viande blanche de la Dinde car elle comporte le plus de protéines, le moins de lipides et elle apporte le moins de Kj (ex-calories) et surtout, le rapport collagène/protéines est le plus favorable : la valeur biologique est forte, la teneur en gras est faible, les qualités organoleptiques sont bonnes
Pour 100g de DINDE :
- blanc : protéines 25g -lipides 2g -500 Kj
- rouge : protéines 22g -lipides 5g -550 Kj
Et, pour comparer : LE POULET
- blanc : protéines 24g -lipides 2g -485 Kj
- rouge : protéines 19g -lipides 8g -530 Kj
- peau : protéines 11g -lipides 48g
LE CANARD
- viande : protéines 21g -lipides 8g -690 Kj
- avec peau : prot. 16g -lipides 28g -1390 Kj
LA PINTADE
- protéines 21g -lipides : 4g - 510 Kj
LE LAPIN
- protéines 22 g -lipides 7g - 620 Kj
Rapport collagène/protéines
- Viande Blanche - Poulet et Dinde : 1,5 à 2,5 %
- Viande Rouge - Poulet et Dinde : 5 à 8 %
- Viande Boeuf de 1ère catégorie : + de 8 % !
samedi 3 novembre 2007
Epices, Aromates ou Condiments ???
Ma curiosité légendaire s'éveille .. je me suis enquillée donc de diverses littératures (à moins que ce ne fût, sans vous offusquer, que je m'en fusse enquis) ... épices, aromates ou condiments ?
Le débat fait rage depuis peu car avant c'était simple : les épices venaient de loin, coûtaient une fortune et les aromates étaient bien de chez nous ... les condiments n'étaient pas encore mêlés à l'affaire.
Je ne résiste pas au plaisir de vous livrer une définition trouvée dans "La Gazette des jardins" - n° 17 de janvier 1998 (ben oui, Mnémosyne, c'est pas du baratin!)
"(...) Les aromates sont (pour la plupart) des substances végétales dont certaines comme l'encens ou la myrrhe, entrent dans la composition de parfums, d'autres, comme le camphre, sont utilisées pour les cosmétiques ou la médecine. Toutes les épices sont des aromates mais le contraire n'est pas vrai. On peut dire aussi que toutes les épices sont des condiments mais pas tous les aromates. Assaisonnez votre salade avec du camphre, vous m'en direz des nouvelles!
Dans la famille condiment, il n'y a pas non plus que les épices et quelques aromates. Le ketchup ou la crotte de bique sont des condiments, mais n'ont rien à voir avec les épices. Aujourd'hui, le mot aromate est synonyme d'épice et condiment, et concerne généralement l'alimentaire. Et c'est heureux, car comme disait Balzac, "Les épices relèvent la bonne chère" (...) Saluons ici l'éclairage du journaliste qui signe : Franck Berthoux
Pour ma part, j'en reste à mon Petit Robert qui m'apprit que les aromates sont des substances végétales et que les épices sont des substances d'origine végétale ... quant à nos braves condiments, j'en retiens simplement qu'ils semblent être un mélange d'épices et d'aromates "conditionné" ... na !
Ceci posé, voyons un peu ...
La fragance de la Noix
La noix de Muscade est donc le noyau du fruit du Muscadier, communément nommé "Myristica fragrans", un arbre grand comme un Poirier à peu près.
Le fruit ressemble à un petit Abricot, 
et son noyau dur
se râpe, c'est la "Noix de Muscade râpée" 
bien évidemment
.
.
Autour de ce noyau, il y a réseau de fibres rouge vif (communément nommé - toujours - "arille") que l'on peut broyer en ce que l'on nomme commu... bon bref, le "Macis".
Vous avez bien compris : un arbre, des fruits, un noyau et son enveloppe : deux épices ...
Hilaire de Lorrain, toujours dans le même numéro de la fameuse Gazette, nous apprend que le macis est de saveur plus forte et s'incorpore plutôt dans les charcuteries, les sauces à poissons, les oeufs, les gâteaux au fromage par exemple
La noix râpée, elle, s'allie mieux avec les béchamels, les sauces à viandes, les pommes de terre, les quiches ou encore les desserts aux pommes ou le vin chaud. On apprend aussi que c'est l'épice utilisée dans la verte liqueur "Chartreuse" ...
Comme toutes les "substances végétales" la Muscade possède des propriétés chimiques (à ce sujet je vous conseille le site "Toile d'épices" quelque part dans ma colonne gauche) et parmi ses principes actifs, un puissant narcotique hallucinogène.
Et oui ! La Muscade peut aussi se chiquer, si l'on est Toxico-Man (c'est-à-dire si l'on aime intoxiquer son Système Nerveux Central en se provoquant : une sédation intensive, une altération de la Parole et du fonctionnement psychomoteur, une amnésie, un état léthargique, une constipation ou une rétention d'eau après le réveil d'un sommeil comateux ... )
Les bandits de l'Industrie la mélangent, par exemple, à l'Ectasy. Attention : à forte dose (5/15g) ses alcaloïdes peuvent entraîner la Mort. (hummmm un petit gratin Dauphinois relevé de noix de Muscade râpée au déjeuner, ça vous tente ???)
...
Le berceau de la noix de Muscade est l'Indonésie : l'archipel des Moluques. Ce sont des navigateurs nordiques, Hollandais, qui voulant se réserver cette source de fortune, l'inféodèrent à l'île de Banda. Ils la rendirent stérile pour qu'elle devienne rare et donc encore plus chère.
Mais ce sont les Arabes, qui comme le Zéro qu'ils nous apportèrent d'Inde, l'introduisirent en Europe, relayés par les Vénitiens et ce fut un Anglais qui participa à son acclimatation sur d'autres continents (à la Réunion, en Guyanne, sur l'île Maurice ou aux Antilles).
Maintenant, on en produit environ 70 000 tonnes par an, en provenance à une 30taine de % du Guatémala, 22% d'Indonésie et 19% d'Inde , le reste se répartit entre le Népal, le Bhoutan, l'île de Grenade et le Laos. (chiffres pour 2004)
Bon, ben voilou ma curiosité est satisfaite aujourd'hui ... demain, je m'attaque à la Châtaigne ...
Sources : Mnémosyne - la Gazette des jardins - Toiles d'épices - Wikipédia - Google Images
jeudi 3 janvier 2008
La consistance de la Châtaigne
Chère Châtaigne ! Que nous apportes tu sous tes frusques hérissées ?
Avant tout ne pas la confondre avec le fruit du Marronnier d'Inde, la « Châtaigne du Cheval ». Ainsi, pour l'INRA de Bordeaux, une variété fruitière de Châtaignier est considérée comme « Marron » si elle ne produit pas plus de 12% de fruits poly embryonnaires (plusieurs amandes par bogue). Le Marron, lui, est toujours mono embryonnaire (une seule amande par fruit)
Fruit poly embryonnaire : Bogue + trois belles Amandes par ex. = Châtaigne
Quelques mots sur l'Arbre avant de parler du fruit et de sa composition nutritionnelle : le Châtaignier, c'est botaniquement "Castanea Sativa Miller" de chez "Fagacées" et de chez Nous, les Gueux, il a été baptisé "Arbre à pain".
Il a été décrit, pour la première fois, au lVème siècle avant JC par Théophraste dans son "Histoire des Plantes" : la Châtaigne s'appelle alors "noix castanéique".
Beaucoup plus près de nous, Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) (oui, oui, celui des Pommes de Terre) Pharmacien-Chimiste des Armées de son état, qui recherchait "le" Aliment qui permettrait de lutter contre la faim dans le monde, fit un "Traité de la Châtaigne" en 1780 ...
...Châtaigniers ...
hiver
De nos jours, la Corse s'est fait une spécialité de sa culture : on estime le nombre de producteurs en France à 250 dont près de 200 sont situés en Haute Corse ! Mais l'Ardèche concurrence en demandant une AOC (voir "sites à consulter" plus bas).
L'Arbre est aussi mellifère (le Miel de Châtaignier!! Le meilleur à mon goût : l'hiver avant de dormir, sous la couette un bon bol de lait bio, écrémé, tiède, sucré d'une cuillère de ce miel ... avant goût de paradis ... pour ma part, bien sûr !! )
On récolte le Fruit : la Châtaigne, de mi-septembre à début novembre et l'on transforme 85% de ces récoltes (1 tonne pour 80 arbres et 1 hectare) en farine (vous l'avez compris, nous autres Gueux savions pourquoi nous le nommions "Arbre à pain")
Cette farine (+ de 75 % de glucides donc : aliment énergétique) utilisée seule sert à préparer du "Pain de Bois" toutefois consommable mais bon .. le nom en dit long !!
Mélangée avec de la farine de blé, de seigle ou d'orge, c'est nettement plus "souple" ! Mais on peut aussi avec la farine de Châtaigne et sans l'aide de levain, faire des galettes (Pisticcine Corse), des gaufres, des crêpes (Nicci Corse), des beignets ou encore en Corse : la Pulenda, une polenta ...
La Châtaigne peut aussi se boire ! Torréfiée, elle se consomme comme un ersatz de café qu'on connaissait au siècle dernier : "le café des dames" parce qu'il était suave et adoucissant. En Corse, de nos jours, on fait même une Bière à la Châtaigne : la Pietra
Enfin, on peut faire sécher la Châtaigne : elle dépasse alors la valeur calorique des céréales. Récoltée "Fraiche", il faut savoir qu'elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et qu'il faut en peser environ 250g par personne.
Voyons donc un peu justement, ce que nutritionnellement, elle dissimule sous sa bogue piquante :
Pour 100g :
GLUCIDES : 38 %
Index glycémique modéré : 60 (65 pour sa farine)
2/3 d'amidon et 1/3 de saccharose - de petites quantités de dextrines - des traces de fructose, de glucose et de raffinose. Elle est donc un aliment bon fournisseur d'énergie
PROTIDES : 2,6g - plus de 25 % d'acides aminés libres, déficitaires en acides aminés soufrés, mais riches en Lysine - Il faut l'associer à des produits laitiers ou des céréales pour une complémentation mutuelle.
LIPIDES : 2g (soit 4g pour 100g d'extrait sec) A titre de comparaison, la Pomme de Terre n'a pas plus de 0,4g de lipides pour 100g d'extrait sec).
2/3 des lipides sont des acides gras insaturés : à part égale d'acide oléique (monoinsaturé) et d'acide linoléique (polyinsaturé).
1/3 des lipides est constitué d' acide palmitique (saturé).
A noter : les lipides constituent 10 % de l'apport énergétique global et, la présence de phytostérols.
VITAMINES :
C (acide ascorbique) 50 mg à la récolte - se stabilise ensuite à 25 à 30 mg.
E (tocophérols) 1,2 mg.
B1(thiamine) B2(riboflavine) B3 (ou PP nicotinamide) B5 (acide pantothénique) B6 (pyridoxine) B8 (biotine) B9 (acide folique).
Ces vitamines du groupe B permettent une excellente assimilation de ses glucides par l'organisme.
MINERAUX : L'apport global est supérieur à 1,2g. La teneur en Potassium et Fer est intéressante pour les sportifs.
Sels minéraux |
Châtaignes fraîches |
Châtaignes sèches |
Blé |
Calcium |
33 mg |
73 mg |
45 mg |
Phosphore |
93 mg |
158 mg |
423 mg |
Potassium |
600 mg |
1000 mg |
473 mg |
Sodium |
7 mg |
37 mg |
39 mg |
Magnésium* |
45 mg |
80 mg |
133 mg |
Fer |
1,0 mg |
1,8 mg |
5,9 mg |
*10 à 15 % de l'AQR (Apport Quotidien Recommandé)
Elle contient en outre environ 50% d'eau et sa valeur calorique est de 180 KCal. soit 752 Kj : deux fois plus calorique que la Pomme de Terre ou la Banane ...
Voili, voilou pour ma Châtaigne, si vous souhaitez plus d'informations (AOC, recettes, culture etc. ...) voici quelques sites à consulter :
http://www.chataigne-ardeche.com/fr/espace-pro/pdf/presseAOC-completV4.pdf
http://www.pommiers.com/chataignier/chataigne.htm
http://monsu.desiderio.free.fr/jardin/chataigne.html
Et mes autres Sources:
- Mnémosyne21
- Wikipédia
http://www.tela-botanica.org
http://zebulon1er.free.fr/chataignier.htm
http://www.medisite.fr
vendredi 4 janvier 2008
Le Gingembre de Confucius
Voici CONFUCIUS (K'ung-fu-tzu) ...
Pour la Culture Générale, il faut savoir qu’il naquit en 551 avant Jésus Christ, à Qufu, dans l’actuelle province du Shandong, et mourut en 471 avant Jésus Christ.
Il est généralement appelé « Kǒngzǐ » ou « Kǒng Fūzǐ» par les Chinois, ce qui signifie « Maître Kong » et ce fut latinisé en "Confucius" par les Jésuites.
Cet « humaniste chinois » a voulu tisser un réseau de valeurs tendant à harmoniser les relations humaines et j'ai parcouru ses citations à la recherche du ... Gingembre et certaines m’ont bien fait rire comme :
« Lorsque l'on se cogne la tête contre un pot et que cela sonne creux, ça n'est pas forcément le pot qui est vide »
ou encore :
«Apprendre sans réfléchir est vain. Réfléchir sans apprendre est dangereux »
Pour ce qui est du Gingembre, j’ai trouvé ses entretiens « les Analectes » traduits par Séraphin Couvreur (1835-1919) et notamment un chapitre X - qui contient des détails sur la vie de Confucius (X 8 exactement)- où effectivement il en est fait état.
Je cite « Il avait toujours du Gingembre sur sa table » et cette autre phrase : « Le Gingembre éclaircit l’intelligence, et dissipe toutes les impuretés ». Voilà, c’est tout ce qui est retranscrit de ce fameux Gingembre ...
Ce qui me plait bien, c’est que les éditeurs définitifs des Analectes étaient, nous dit-on, vraisemblablement des disciples de Zengzi ( un des étudiants de Confucius) .... Zengzi, mais ça ressemble fort à la racine linguistique de la famille botanique de notre épice !! : La famille des Zingibéracées ...
Cette famille botanique est divisée en quatre sous-familles (50 genres et + de 1000 espèces !!), notre Gingembre "Zingiber officinale Roscoe" de son petit nom, et le Curcuma longa appartiennent à la sous-famille des Zingibéroïdées. Pffff ...
Pour info, la Cardamome Elettaria cardamomum et le Galanga Alpinia Officinalis galanga dit « Gingembre Rouge » appartiennent à une toute autre sous-famille : les Alpinioïdées !!!
En outre, l'Asarum Canadense connu sous le nom de « Gingembre sauvage » n’est même pas de la famille des Zingibéracées mais des Aristolochiaceae !!! Passionnant pas vrai ???
Le Gingembre est donc une plante d'environ 1,50 m de haut, vivace tropicale herbacée , 
issue d'un rhizome riche en principes actifs, notamment en huile essentielle, composée de dérivés terpéniques très aromatiques et en résine renfermant, elle, des principes piquants phénoliques et cétoniques.
Pour les Chinois, c’est une plante sèche et chaude : yang.
et à la Fleur si jolie, n'est ce pas ...
De tout ce que j’ai pu lire, en tous cas, je retiens que des chercheurs britanniques ont pu montrer son efficacité, à dose journalière d'env. 2 g, pour réduire le mal des transports (nausées).
Le Gingembre est inscrit à la Pharmacopée Française, et peut être utilisé sous forme de teinture ou de sirop, essentiellement comme un stimulant digestif.
Ce rhizome donc, simplement séché à l’air devient « Gingembre gris » ou « noir » ou encore "Gingembre vêtu" : "coated ginger". Pelé, lavé et séché au soleil, il est le "Gingembre blanc" ou "Gingembre décortiqué". et c’est en général ce dernier qui est réduit en poudre.
.
Petite digression aromatico épicée, pour info :
Savez-vous que des rhizomes du Curcuma amada (qui lui, est de la famille - voir quelques lignes au dessus -) naissent une épice appelée à la Réunion « Gingembre-Safran ».
Et d’ailleurs, souvent, le Safran étant très cher, on nous vend ce Curcuma en poudre pour du Safran en poudre. Alors, si l’on veut vraiment connaître le goût et la couleur un plus rouge de ce dernier, mieux vaut dépenser un peu plus et acheter les stigmates séchés. Voilà, c'était mon Conseil du jour !
A présent, voyons la composition nutritionnelle de la Bêêête ...
Pour 100g
GLUCIDES : 10g s'il frais et plus de 60g s'il est sec - une proportion élevée d'amidon
PROTIDES : 1,8g
LIPIDES : 1,5g (principalement dans l'huile essentielle)
ENERGIE : frais 60 kCal ou 250Kj - séché 322KCal ou 1340Kj mais on utilise env. 10g de Gingembre frais, et quelques g. en poudre, donc son impact énergétique est vraiment négligeable ...
VITAMINES
du Groupe B : En poudre, il présente de faibles quantités de B1 (0,05mg) et B2 (0,2mg) mais une meilleure quantité de B3 (5,2mg)
C : s' il est frais jusqu'à 35mg (notons ici que la vitamine C améliore le CUD - Coefficient d'Utilisation Digestive - du fer végétal, il est donc intéressant de le mélanger frais aux végétaux en question car, s'il est séché, la vitamine disparaît)
MINERAUX : il est riche en minéraux, avec plus de 5g pour 100g
Symbole |
Nom |
mg |
K |
Potassium |
1126 |
P |
Phosphore |
144 |
Ca |
calcium |
43 |
Mg |
Magnésium |
157 |
Fe |
Fer |
14 |
Cu |
Cuivre |
0,4 |
Sauf en Na (Sodium : 33 mg) et c'est tant mieux car, sec, il peut être avantageusement introduit dans un régime hyposodé pour relever les goûts.
.
EAU : 85% - 9 à 10% lorsqu'il est en poudre
FIBRES : 1g si frais - poudre : + de 9g
Essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses
Utilisé comme épice culinaire, le Gingembre a une saveur piquante, « poivre/citron », rafraîchissante selon les goûts mais en raison de sa composition de dérivés terpéniques et de principes actifs phénoliques et cétoniques, il peut déplaire aux estomacs sensibles ...
Il servira à parfumer des plats salés ou sucrés, des marinades, les ragoûts Sénégalais par exemple et aussi la cuisine Asiatique, Indienne mais Européenne également : biscuits ou gâteaux Anglais (comme le "Ginger cake" : un "Pain d’épices au Gingembre), ou encore des vins chauds en France ... on peut le manger aussi confit dans du sucre de canne ... ou le boire : Ginger Ale, par ex. et ... qui se souvient du « Canada Dry ??)
Si on n’en a pas sous la main pour faire une recette, on peut le remplacer par du Galanga, de la Cardamome ou du Curcuma mais aussi par une mixture de 1/3 de macis et 2/3 de zestes de citron ...
